中餐现代化、儿童餐专业化,西贝莜面村六里桥旗舰店如何承载集团战略全局?_1
“西贝莜面村六里桥旗舰店可以说是西贝发展的一个缩影。”日前,在接受蓝鲸财经记者采访时,西贝集团副总裁宋宣如是说。从历史来看,该店见证了西贝全国三代店的变迁;而放眼当下,西贝的战略思考与部署也尽现于此。
(资料图片)
2002年,在北京六里桥街口,带有陕西窑洞风格的西贝莜面村第一家店开业。随后,以六里桥店为代表的西贝一代店,相继分布北京、内蒙古、深圳、上海四座城市,在21世纪初期的现代化大都市中,浓墨重彩的表达着西北的乡土情“窑洞洞里吃莜面,山曲唱得乐翻天”。
据宋宣介绍,2008年奥运会后,北京的城市商业综合体快速拔地而起,顾客去饭店消费从请客或是家庭大聚会,转向了三两好友聚餐等更日常的选择。在此背景下,西贝也进驻了城市商业综合体,有了西贝莜面村的二代店。
直至2012年12月中央发出“八项规定”,要厉行勤俭节约,遏制餐饮领域的奢华消费,推动着餐饮行业主动转型走向“大众餐饮”模式。西贝也迎来了企业历史上的一次重大转折,也就是西贝莜面村三代店模式的诞生:“明厨亮灶”,全明档厨房,前厅与厨房一体化的模式。
在此背景下,西贝莜面村的首店——六里桥店也拥抱了西贝三代店的变化。据悉,今年9月,西贝莜面村六里桥店进行了重装,正式升级为西贝的第一家旗舰店,记者注意到,明厨亮灶、DIY酸奶制作区,鲜果汁铺等众多元素均汇聚于一楼大厅,更直观展示了中餐现代化的流程和成果。此外,炒瓜子和歌队的回归,以及新推出的专业儿童餐、即将更新落地的儿童空间等,都是围绕着“家庭友好餐厅”这一战略定位所部署。
就中餐现代化而言,连锁品牌始终面临着制作标准、口味一致性难以保证等问题。基于此,近年来,西贝加大了对研发、生产及物流配送等方面的投入。
据介绍,一方面,西贝在全国餐饮美食高地建立了6大研发中心,10大研发工作室,研发团队配有300余人,食品科学团队30余人,覆盖了产品研发与试验、渠道试验、模式试验、概念试验,再到推广试验的各个环节。而上述六里桥门店,则是众多新品上市前的统一展示窗口。
与此同时,西贝于国内自持有4大超级厨房,另外还有正在建设中的位于呼和浩特的两大超级厨房,日产能100万份各类产品,并采用-40℃急冻锁鲜技术、创新空气加热炒制、专利保鲜包装的创新技术,通过在全国设立的各大分仓,联合社会知名的第三方服务商,来进行门店产品交付。
不过,如今餐饮行业依然是一个堆‘人’的行业,任何创新与改革也都离不开人的因素。在西贝看来,中餐现代化的前提是需要激发人的动能。因此,为了激励门店员工,西贝于2015年独创了一套“创业分部+赛场制”的机制。
据西贝方面介绍,在该机制中,创业分部的总经理对门店拥有极高的自主权,不论是拉客、引流、推新菜、带队伍,都由总经理一人决定,而总部则负责后台赋能,包括从采购、中央厨房再到门店的供应链全部打通等。通过实践,这种西贝式的“合伙人计划”曾经创下某个创业团队从亏损986万元到易地再创业盈利一千万的传奇故事。甚至,年营业额最高的一个团队曾做到10亿元以上。
“如今消费者能够看到的全明档西贝三代店、沙漏计时等都是这个机制激发出来的创新。而六里桥店展示的所有不同形式的档口,也是由创业分部根据门店的需求,自行选择引入。”宋宣如是说。
值得一提的是,作为吸引家庭消费的一大突破口,西贝专业儿童餐档口将统一植入全国门店。
记者了解到,西贝集团自2017年提出“家有宝贝,就吃西贝”的口号及“家庭友好餐厅”后,便早已将儿童餐定为战略级工作。
有统计显示,我国儿童消费市场的规模已经突破4.5万亿元,若按10%的渗透率计算,儿童餐饮消费市场规模近4500亿元。面对庞大的市场,今年年初,公司专门成立了独立儿童餐研发团队,由20位大厨领衔,专注1-12岁儿童餐菜品的研发,并在暑期联合中国营养学会发布《2022儿童在外就餐及其相关因素调查》报告,上新了“4款套餐+9个单品”的专业儿童餐。
谈及对儿童餐的规划,西贝方面表示,外卖化、零售化、有机化、环保化都将是其发展目标。其中,早餐被作为公司儿童餐零售化战略的率先尝试,已相继有“小小蒙古奶酪饼”、“蒙古奶酪牛肉卷”等产品面市售卖。
据西贝餐饮集团儿童餐市场部负责人曾俊珊介绍:“最近大家去西贝门店,可以看到我们设立了一个儿童餐的零售展位,以及儿童餐宣传画面。目前,我们在门店提供的都是午餐、晚餐的正餐,然后儿童餐早餐零售化主要是做一个早餐的延伸。主要的客群可能主要是三岁以上的小朋友,品类主要是以面点为主,还有奶制品,价位会在10-40元不等。”
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