做优一桌湖南饭，衡东土菜争头碗

编者按：悠悠世间事，饭事第一事。今年以来，素有“鱼米之乡”美誉的湖南，提出“要胸有大局，稳稳端牢中国粮；心有所系，做优一桌湖南饭。”省委一号文件强调着力推进“中国粮湖南饭”品牌提升计划。面对这一机遇，湖湘大地奔腾践行。地处湘南的衡东县果断提出,衡东土菜要在“做优一桌湖南饭”里争头碗。

衡东脆肚。

红网时刻 记者 谭如茵 衡阳报道

在闻名全国的湘菜体系里，处于丘陵地带的衡东土菜以“土”闻名，原料“土产”，烹饪“土制”，装盘“土式”，风味“土韵”，是湘菜中一道靓丽风景。头碗，又名土头碗，七层“楼”，由猪脚、发肉、鸡蛋、大卷、红枣等组成，是衡东土菜份量最重的一道菜，位居各菜之首。

古语云，民以食为天。衡东土菜，凭什么在“做优一桌湖南饭”里争头碗？它的实力和魅力在哪？

舌尖上的食材：辣是灵魂 鲜是生命

三樟黄贡椒成为衡东土菜里最灵魂的一道食材。

巧妇难为无米之炊，做优一桌饭，首先得有材。

夏，阳光热烈。衡东县城向北50里，三樟镇，湖南母亲河湘江在这里着意拐弯，淤积而成的扇形土壤有着碱性沙性两种气质，富含钙、铁、镁等微量元素。

遐迩闻名的三樟黄贡椒即产于此。入伏过后，细长的黄贡椒正处青春期。站在马路边，56岁的周文斌边接听手机，边指挥人把一筐筐青椒抬上车。这片近200亩辣椒地，是油麻田村合作社种植产业，周文斌是油麻田村村支书兼村主任，他要赶早按订单发货，一刻也不能马虎。

三樟黄贡椒皮薄肉厚，颜色鲜亮，甜辣香脆。今天，几乎可以在大多数让食客大快朵颐的衡东土菜里，发现三樟黄贡椒的身影：有名的新塘削骨肉有它；石湾脆肚有它；生炒羊肉有它；鳝鱼炒蛋有它，那怕是一道简单的食蔬，嗜辣的衡东人，也爱在其中放上一点黄贡椒。

无辣不成菜，中国是辣椒大国，消费量和产量都居世界第一。衡东土菜也不例外，日益走高的嗜辣程度，和愈发热烈奔放的辣在舌尖上的舞蹈，让三樟黄贡椒成为衡东土菜里最灵魂的一道食材。也正如此，三樟黄贡椒和距离不远的湘江下游樟树港辣椒一起，成为全国十大名椒之一，入选国家地理标志产品。

一方水土养一方人，一方水土也养就一方食材。茶油和米酒，是衡东土菜另外两件宝。生肚茶油黄椒焖，香融嫩脆响神州；不放味精会用盐，一瓶酱油吃三年，米酒调出香中甜。72岁的谭南海是衡东土菜第四代传人，一生致力于衡东土菜的研发与推广。他眼中的衡东土菜，就是以“土”闻名，原料“土产”，烹饪“土制”，装盘“土式”，风味“土韵”。而三樟黄贡椒的‘辣’、三湘咸蛋黄的‘纯’，衡东大桃的‘鲜’，真塘草鱼的‘肥’，湾头州脐橙和白沙枇杷的‘甜’，石湾香干的‘香’，乡里腊肉的‘正’，杨桥麸子肉的‘嫩’，正是衡东土菜不可多得的食材。

衡东是全国油茶生产示范县、商品粮基地县。以衡东土菜为龙头，衡东大力建设土菜标准化生产基地，建有黄贡椒、蔬菜、油茶、生猪、黑山羊等基地30多个，相关种养业产值超过8亿元。

一道食材成就一道菜，一道菜成就一道食材。对本土食材的极度尊重，使得衡东土菜除却“辣”这一灵魂标签，还有了“鲜”的生命。“猪吃叫，鱼吃跳，隔夜蔬菜不上灶”，好的食材，往往从最简单的鲜出发。任何繁杂的做法，如果少了鲜，都会黯然失色。

“舌尖上”的路径：“吃”出的大产业

花开墙内墙外香，衡东土菜正在走向全国。

衡东人最引以为傲的，除了罗荣桓元帅故里，还有一块招牌：中国土菜名县。这是全国目前唯一的一块地域性美食品牌，别无它家。

数字会说话，数据讲道理。

总 量：2020年，衡东土菜餐饮产业链产值达43亿元；2021年，实现产值48亿元；2022年，预计突破50亿元。后疫情时代，服务型经济普遍下行，但衡东吃的经济在走高。

市场主体：市场主体的活跃度与覆盖面最能说明产业的价值与未来。目前，衡东县内土菜餐饮经营店500多家，县外直营连锁店600余家，辐射长沙、广州、深圳、上海、云南、贵州、湖北等地，年营业收入近4亿元，每年拉动县内食材原辅材料采购8000万元左右。花开墙内墙外香，今日的衡东土菜正在走向全国。

品 牌：品牌代表知名度，代表生命力。从2004年开始，随着先后五届土菜文化节成功举办和“土菜中国行”系列推介活动开展，衡东土菜走上了品牌化对外推广大道，时已18年。目前，衡东土菜行业已申请41个土菜农产品商标，拥有“味美思酒店”等省级著名商标17个。“石湾脆肚”“鳝鱼炒蛋”“新塘削骨肉”等12道衡东土菜入选湖南百道名菜。

更为重要的，12万从业人员活跃在衡东土菜产业链上，餐饮企业创业回流居民收入近2亿元！就业，是最大的民生。

一业兴，百业旺。县域经济是我国实行新型城镇化、实现高质量发展的重要载体，产业是县域经济发展的支柱。推进县域产业发展，关键是立足县情，发挥优势，突出特色，找准支柱产业，推动优势产业集群发展。

衡东土菜，发端于田间院落，成长于国道公路，聚集于街道城镇，提升于餐饮酒店，通过一代代土菜人的传承与发展，形成了特有的品味，铸就了独有的文化。依托这块金字招牌，衡东县政府与市场，看得见的手和看不见的手一起合力，将土菜作为新兴支柱产业来培育和打造，经过十多年的发展，已初步形成种养、加工、物流配送、体验展示、餐饮销售、食品加工一条龙的全产业链，走出了一条颇具特色的“舌尖上”发展之路。

舌尖上的未来：百亿规模，融合之路

聚味堂已把10多道衡东土菜做成预制菜。

登高才能望远，局大方可纳物。

互联网时代需要融合创新。衡东土菜也不例外，它从一进入市场江湖就注定，其最终出路只能是做大、融合，只能是创新。

衡东土菜特色虽已形成，名声也已扬外，但仍存在短板。一是规模和体量，缺乏实力雄厚的企业，没有形成有全省、全国影响力的餐饮直营连锁品牌。二是整体品牌打造意识不强，没有形成像沙县小吃、湘西腊肉、攸县香干、临武鸭等全国品牌效应。三是土菜与三产融合不紧，尤其与农业、旅游、文化等产业深度融合远远不够，产业链价值有待进一步挖掘。

不少衡东企业意识到了这些，50岁的郭思中算是其中一个。这个年轻时远赴东北做大湖南土特产的衡东汉子，看中的是预制菜这一“懒人经济”前景和衡东土菜的巨大品牌价值。2016年，郭思中毅然回到家乡，创办湖南聚味堂食品有限公司。他把一道道传统的衡东土菜做成预制菜，不仅改变了衡东土菜传统的餐饮销售模式，还让衡东土菜走进寻常百姓家。

目前，聚味堂已把10多道衡东土菜做成预制菜，其中一份黄贡椒脆肚一年销售1亿元。公司一年产值近2亿元，通过基地种植，还带动相关链条产业近9亿元。

衡东县政府也注意到了这一点。他们正在谋划，全域布局，突出品质、品相、品牌，让衡东土菜更有来头、有吃头、有彩头，同时推动一二三产融合发展，做大做强农产品生产、加工、销售为一体的优势产业链，持续擦亮衡东土菜这一金字招牌，做实做旺百亿产业，助力乡村振兴。

一个百亿元以土菜为特色产业的链条产业正在衡东产生，并已纳入衡东十四五规划，成为衡东六大产业链条之一。按照规划，衡东将整合土菜资源，加快土菜产业基地建设，实施衡东土菜研发创新工程和品牌工程，培育土菜龙头企业，加强人才队伍建设，延伸土菜产业发展链条，实现土菜产业提质升级，不断推进衡东土菜产业品牌化、特色化、规范化、规模化。

产业是“实”，园区是“形”。为实现衡东土菜一二三产业有机融合，一个规划面积达100亩的示范园将在衡东河西新区崛起，这个示范园以黄贡椒等衡东特色农产品加工、物流配送为重点，以聚味堂等龙头企业为首，把衡东土菜、三樟黄贡椒作为第二产业加工企业，带动茶油、绿色有机水稻、生态蔬菜、李花蛋鸭、湘黄鸡等衡东县特色农产品发展，从加工示范、冷链仓储、物流配送、特色餐饮、土菜厨艺等多角度深度挖掘，形成农业种植、农产品加工、美食、购物体验服务业等全产业链，壮大衡东土菜产业品牌。

习近平总书记指出，要树立大食物观，从更好满足人民美好生活需要出发，掌握人民群众食物结构变化趋势。要在保护好生态环境的前提下，从耕地资源向整个国土资源拓展，宜粮则粮、宜经则经、宜牧则牧、宜渔则渔、宜林则林，形成同市场需求相适应、同资源环境承载力相匹配的现代农业生产结构和区域布局。

在芳香四溢的“湖南一桌饭”里，衡东土菜将愈发出彩。在县域经济发展道路上，衡东人正以土菜这一特色产业为抓手，务实走出一条高质量发展之路。

编后语：袅袅炊烟土菜香，青山绿水是故乡。

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