把酒话丰年

把酒话丰年

周光辉

“旧时茅店社林边，路转溪桥忽见”。初见鸿源酒厂的惊喜，并不亚于幼安词中的惊喜。从一粒粮食到杯中臻醇，其间的幽微和漫长成了一条秘径，探索这条秘径，我向往很久。那一日得鸿源酒厂眷顾，我终于站在它的门前。幽居在村子里的酒厂，颇有些不起眼，若不是为它而来，有可能在众多民居间忽略它的真容。它像一个隐者，而且是隐于乡的大隐。

酒香是它自带的光芒，我们便陶醉在这酒香中。一进厂，东侧是老式起脊厂房，高大宽阔，起脊下方的红砖上刻着印刷体“一九八三年八月建”和“一九八〇年六月建”，四十年风打雨淋，不改旧时模样，这两处厂房分别是成品酒库和酿造车间。它们西侧是基酒库和地下窖酒库。“传承百年技艺，酿造国优琼浆”，中间是“丰年牌”标志字样，蓝色的标语横亘在酒厂中央，与蓝天相映照，是鸿源酒业的初心和理想，每一个鸿源人以此为鉴，每日里与酒相伴，闻酒香不辍劳作，酿造如酒人生。

关上厂门，把喧嚣和繁华关在门外，厂房和劳动者们静守着这方土地，耐着寂寞，用芳醇美酒抵挡岁月变迁。我们到的时候略晚，错过了早班工人，忙碌的身影和洒落的汗水，庆幸没有错过最后一拨工人。在魏总的带领下，前往酿酒车间，隆隆的机器声与工人们挥臂劳动的场面，使得车间显得愈发空旷，光线有些暗沉，有一种走在旧时光的感觉。

百年老字号的传奇故事

站在酒厂的院落中央，东侧的荷花池是新旧分水岭。以池为界，南侧是老厂房，北侧是相对新些的办公区和文化展厅。小池里荷叶田田，沐浴在酒香中的荷花娇艳欲滴。我的目光从小池芰荷到文化展厅回落到有着时代印迹的酿造车间，思绪翩翩，总想拂去一方名酒的神秘面纱，探寻它的来路。

玉田酒史悠久，在辖区内考古发掘中屡有酒器出现，有“北国酒乡”的美誉。《玉田县志》载有“唐太宗东征聚兵击石声如鼓”的传说。公元644年，唐太宗御驾东征高丽，遇顽敌抵抗，军心受挫。恰逢太子李治接应，敬献玉田老酒，酒兴所至，太宗击石如鼓，军心大振，齐呼吉兆，奏请太宗起兵，果然势如破竹，凯旋而归。玉田老酒有了“御酒”之称。

林南仓酒史从北宋时期已有记载。此地先属辽，后属金。辽金君主曾建有行宫和御林，林南仓由此得名。辽金贵族到行宫、御林行射，极善于饮酒，推杯换盏，饮者从贵族到士兵到普通百姓。千年前玉田老酒就有了庞大的消费群体。到明永乐年间，玉田境内酿酒业迅速发展，酿酒烧锅有数家。

玉田白酒发展到光绪年间就有5家烧锅开业，至今已有百年历史。林南仓贾展乾的“义德泉”规模最大，“义德泉”大烧锅成为“丰年”的前身，贾展乾成为第一代酿造者。一方水土养育一方人，也养育一方酒业。林南仓所处独特水系，为酿造好酒提供了优质水源。我们津津乐道“杨树泉”和“酒仙居”的传说故事，却更钟情于酒厂那口深水古井，百年来源源不竭，供养一方美酒，打造丰年老酒“窖香优雅、酒体丰满”这一独特名片。

1903年9月29日，谢文庸收购发展壮大了“义德泉”烧锅，他聪颖过人，意识超前，励精图治，开始实业救国之旅，“义德泉”烧锅跻身于民族工业行列，掀开玉田老酒有纪念性意义的篇章。

1930年到1937年，是玉田白酒曾经有过的辉煌岁月，是玉田酿酒人回忆时骄傲的话题。美酒飘香，飞出本地飞到邻县，远飞到京津和东北。说到玉田白酒，闻香者无不竖指点赞。

酒和人一样，也会遭遇种种不幸。日军侵入华北，身在经济浪潮中的酒业厄运难逃。生产受挫，销路受阻，人们苟活性命尚且不易，无心酿酒。酒业沉到低谷，无力回天，沮丧无助，一任其萧条冷落。几家烧锅相继倒闭、停业，直至日本投降。义德泉经历战乱伤痛，资金短缺，不甘沉沦，在暗夜中寻找光亮，勉强维持着不景气的生意。留得酒厂在，总有酒香来。

1947年，酒厂由军分区接收，从私营烧锅摇身一变为国营酿酒公司，实现华丽转身。谁料，1949年家乡遭遇水灾，滔滔洪流，吞噬房屋和土地，颗粒无收，酒厂无处可求酿酒的原料，被迫停产。只能在暗夜中抚摸痛处，卧薪尝胆，等待重生。1951年盼来欢欣雀跃的日子，终于复工，酒香冲出院子，飘到街巷里。酒厂成为地方国营，为河北省唐山专区玉田县林南仓酒厂。酒厂粉碎原料用柴油机替代牲畜拉磨，解放人力，同时增加人数，使工人劳动强度有所下降。酿酒原料主要是红高粱后因供应不足，采用薯干作原料，它价格便宜出酒率高，后来全部改用薯干。1960年又逢国家困难时期，红高粱和薯干都采购困难，不得不用高梁秸、大枣、白薯渣、糠麸等替代，出酒率相当低，酒质也差，酒厂又面临困难，直到国家度过困难时期，局面才得以缓解。为了进一步提高酒的质量，分别两次加深古井，同时注意厂房建设，增设了机器设备，生产实现半机械化。传承传统酿造工艺同时，进一步改进，由原来酒曲发酵改进糖化霉发酵，蒸馏试用铝代锡冷却器。

玉田老酒迎来属于它的春天。早在七十年代开发的瓶装“丰年牌玉田老酒”和八十年代“兼香型丰年老酒”，就有“北方茅台”的美称。已故玉田籍作家从维熙极爱玉田老酒，曾邀著名作家王蒙、刘心武、张抗抗、莫言、周明等14人来家中做客，导演一出酒嬉。从老把玉田老酒装在茅台瓶内，与茅台酒同时上桌，爱酒的作家们连声叫好，夸赞“不愧为国酒之冠”。谜底揭开，作家们纷纷称赞玉田老酒为“北国茅台”。

1986年正式称名玉田县制酒厂，成为玉田酒业的领军和代言。2001年企业改制，第九代传承人吴庆丰、孙连喜、魏立民成立鸿源酒业，玉田老酒掀开了新篇章。

站在厂院里，感慨着酒厂的过往。走过繁华，阅尽沧桑，几经起落，向死而生。从个人私营成为国营制酒，是玉田酒业的辉煌嬗变。从第一代酿酒者到第十代现任总经理吴浩，有家族传承，有师徒传承，他们坚守百年古法酿酒工艺，这一玉田酒业的瑰宝，九九归一，书写百年丰年中华老字号的不朽传奇。2006年国家商务部经严格审查，首批认定“丰年牌” 玉田老酒为“中华老字号”。

非物质文化遗产中的关键词

丰年牌玉田老酒主要酿造过程包括原粮发酵、蒸馏、储存和勾调，一个完整酿造过程耗时30年以上。30年，一份酒液深沉而恒久的等待，为了成就更纯粹的自己。

甑锅

酒行里，“甑”与“净”同音。外观上，它是一个矮矮的大铁筒，功能与蒸锅相同，会想到蒸馒头，而甑锅里蒸的是发酵好的酒醅。站在揭开盖的蒸锅前，有气体缓缓飘出，装酒的技师铲少量的酒醅盖在冒气的地方。这里也需要技师的拿捏，盖太厚，酒会蒸在里面，太薄酒会随气体飞掉，出酒率会降低。出酒率的高低全在技师掌控中。

盖上锅盖，酒气会通过连接的导管达到冷却器里，液化成酒，从容器末端的笼头潺潺流到酒筒里。看着缓缓流出的酒液，耳边是清泉滴石头的清脆声，取得真经的快意，生命终有所属的成就，随着酒香飘出。多少年的传承，无法言传的，是丰年酒永恒的秘密。它们谙熟在技师的内心，是一代又一代技师心灵的契合。从难以计数的粒粒高粱到涓涓而流的琼浆美酒，曲径通幽，完成酿酒的奇妙之旅。

冷却器前的酒筒，按照出酒的先后顺序分为三等。酒头度数较高，也有杂质，酒尾度数相对要低，度数低于30℃的称为尾段鲜酒，会倒入窖池中进行发酵。捧在杯中的酒是中段优质鲜酒，有粮食的色泽和芳香，被称之为原装基酒封存几年或几十年成就丰年老酒的美名。而如何摘取20公斤左右的中段酒，全在酿酒师高超的技艺。

木酒海

在经年储酒库，我看到了它们。初识这些盛酒的庞然大物，着实令我一惊，特别是“木酒海”这个名字。酒海，原是位于月球南半球的一个月海，名称得自于希腊神话中众神的饮品，成为一种特大盛原浆酒容器，已有千年的历史。“海量”一词也由“酒海”而来，丰年老酒的木酒海可以存储10吨原浆酒。采用上等红杉木制成，木质细腻优雅，内里采用特殊工艺精心糊制，“装酒滴酒不漏，装水挥失殆尽”。经过加工的木酒海，有了神奇的“呼吸”，经年累月，酒会去除杂质，浑厚醇和，“酒海”越老，酒品更佳。眼前的木酒海从2001年企业改制时就有，或许追溯老酒百年历史，它就是见证者，或者还更久远。酒窖里整齐排列着木酒海，它们静止不动，却又呼吸不停。驻足在储酒库，每个人都以仰望的姿态，用目光抚摸一个又一个木酒海，致敬。有了它们，丰年老酒才能在岁月抗衡中香醇弥久。

在地下酒窖里，令我们吃惊的与木酒海有着异曲同工之妙。26℃恒温恒湿，是储存原浆酒最理想的温度。列队整齐的陶瓷坛反射着昏暗的灯光，似乎时光静止在某一时刻。每一口缸都密封着，盖上赫然标注着生产日期。陶坛的存储容量不如木酒海大，它是由陶土烧制而成，内壁有许多小孔，利于酒质的氧化作用同时可以吸附新酒的腥味和杂质，保存在陶坛的原浆酒，老熟得会快些。丰年老酒的原浆酒要在陶坛中至少储存三年以上，让酒的品质达到完美。

木酒海和陶坛，实现了鸿源酒业的存储理想，两座酒库，是鸿源酒业的宝库。每天，有年份基酒光荣成为成品酒，活跃在市场上，活跃在杯盏之中，完成一种酒品的使命。每天，又有新生的基酒充实到酒库中，几年或几十年，不辞岁月，等待另一种新生。就这样，前赴后继，源源不竭。

成熟的基酒，经过勾调，才能晋级为成品酒。

调酒师借助仪器，调动所有感官，直到酒色酒香抵达眼耳鼻舌身意，才会倏然一笑。与这批酒挥手作别，像送别长大的孩子开始新一段征程，难舍难分，又故作潇洒。勾调的复杂和神秘，是酒厂的秘密，调酒师避而不谈。

匠心的传承，给了丰年老酒古法酿造工艺为“河北省非物质文化遗产”最好的诠释。

勾调后的成品酒，汇入灌装车间，汇入成品库。酒香飞出酒厂，飞到大街小巷，飞到乡村和城市，香远益清，表达丰年老酒“人寿年丰”的美好祝愿。

作者简介：周光辉，现工作于玉田县教育局。爱阅读，爱写作，心中涌动着永不枯竭的爱。为爱而写，有文字见于地方小报刊，愿以此为激赏，一直坚持写下去。

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